2022年5月30日，楊玉玲教授在Food Hydrocolloids發(fā)表了題為Mechanisms of inulin addition affecting the properties of chicken myofibrillar protein gel的研究論文，該論文以南京財經(jīng)大學為第一單位，楊玉玲教授為通訊作者。

目前，菊粉作為脂肪替代品已用于冰淇淋、牛乳、面粉和肉制品等低脂保健食品的生產(chǎn)、已有研究表明，在肉制品中，菊粉部分替代香腸中的脂肪，不會對香腸的質地和滋味產(chǎn)生不利影響。該文研究添加菊粉（0～20 mg/mL）對雞肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）熱誘導凝膠特性的影響。分析維持凝膠結構的分子力、凝膠形成過程和凝膠微觀結構，探討菊粉對MP凝膠性能的影響機制。

結果表明，添加5～20 mg/mL菊粉時MP-菊粉凝膠的彈性和硬度顯著增加，而添加5～10 mg/mL菊粉時，持水力（WHC）顯著增強（P＜0.05)。改善MP混合凝膠性能的最適菊粉添加量為10 mg/mL。添加20 mg/mL菊粉可降低混合凝膠的蒸煮損失。菊粉中螺旋結構的疏水中心誘導更多的MP疏水基團暴露，從而增強了MP分子之間的疏水相互作用。添加菊粉減少了總巰基含量，促進凝膠中MP分子二硫鍵的形成。添加菊粉顯著降低拉曼光譜中I850/I830，菊粉的添加加強了MP分子間的氫鍵作用，菊粉的羥基可以與MP的羥基形成氫鍵。然而，菊粉對MP分子之間的靜電相互作用幾乎沒有影響。在加熱過程中，在凝膠形成和強化階段添加15 mg/mL菊粉的MP樣品具有最高的儲能模量（G'）。當菊粉添加量超過10 mg/mL時，肌球蛋白的變性焓（ΔH）值降低，但不影響其變性溫度。微觀結構表明，含10 mg/mL菊粉的MP復合凝膠具有致密均勻的網(wǎng)絡結構。

這些結果表明，菊粉的添加不影響MP熱誘導凝膠的形成過程，但可以使MP更易變性，增強復合凝膠中MP分子的疏水相互作用、氫鍵和二硫鍵，從而加強凝膠網(wǎng)絡結構，并最終改善凝膠性能。該研究通過添加適量菊粉制備具有優(yōu)異質構特性和致密均勻凝膠網(wǎng)絡的MP凝膠，可為菊粉在肉類工業(yè)中的直接應用提供理論基礎。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107843