2022年6月10日，我院湯曉智教授課題組在Food Chemistry發(fā)表了題為Effects of Quinoa Protein Pickering Emulsion on the Properties, Structure and Intermolecular Interactions of Myofibrillar Protein Gel的研究論文，該論文以南京財(cái)經(jīng)大學(xué)為第一單位，湯曉智教授和馮瀟副教授為共同通訊作者。

肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠性能受添加劑、交聯(lián)劑、熱處理方法等多種因素影響，而Pickering乳液對(duì)MP凝膠交聯(lián)、分子間相互作用、二級(jí)結(jié)構(gòu)和二硫鍵構(gòu)象的影響尚未明晰。本文研究藜麥蛋白Pickering乳液（quinoa protein Pickering emulsion，QPE）對(duì)MP凝膠的凝膠性質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分子間相互作用的影響。

結(jié)果表明，與未添加QPE的MP凝膠相比，添加5.0%～7.5% QPE的MP凝膠在儲(chǔ)能模量（G'）、白度、凝膠強(qiáng)度和持水力（water holding capacity，WHC）方面表現(xiàn)出顯著增加的趨勢(shì)。添加的QPEs可以填補(bǔ)凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的空隙，并與MP交聯(lián)形成致密的凝膠結(jié)構(gòu)。然而，過(guò)量的QPE添加（10.0%）會(huì)影響凝膠網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，并對(duì)MP凝膠性能產(chǎn)生負(fù)面影響。

此外，隨著QPE添加量從0.0%增加到7.5%，α-螺旋含量逐漸降低，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲的含量逐漸增加。此外，QPE的添加增加了總巰基和二硫鍵的含量，促進(jìn)了二硫鍵構(gòu)象由gauche-gauche-gauche向gauche-gauche-trans的轉(zhuǎn)變。添加QPE后，MP凝膠的靜電相互作用、氫鍵和疏水相互作用顯著增強(qiáng)。

綜上所述，5.0%～7.5% QPE的加入改善了MP凝膠的分子間相互作用和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，增強(qiáng)了MP凝膠的凝膠化和WHC。

    原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133456