2021年11月16日，我院湯曉智教授課題組在《Food Chemistry》（一區(qū)，IF=7.514）在線發(fā)表了題為“Hydration and plasticization effects of maltodextrin on the structure and cooking quality of extruded whole buckwheat noodles”的研究論文，該論文以南京財經(jīng)大學為第一單位，湯曉智教授和孟令晗博士為共同通訊作者。

蕎麥是一種營養(yǎng)十分豐富的偽谷類作物，但由于面筋蛋白的缺乏，蕎麥難以形成面團制作面條。擠壓加工可以使蕎麥中的淀粉糊化交聯(lián)，形成類似面筋網(wǎng)絡的淀粉凝膠網(wǎng)絡結構。但擠壓加工出的蕎麥面條通常結構過于緊實，導致面條復水時間過長，不利于蕎麥面條的發(fā)展。

在本研究中，研究人員通過向蕎麥粉中添加水溶性麥芽糊精，經(jīng)過擠壓加工后成型制備蕎麥面條，利用麥芽糊精的高親水性構建水分輸送通道，同時利用麥芽糊精多羥基的分子結構增強蕎麥面條淀粉分子鏈的相對滑動性，既縮短了蕎麥面條的復熱時間和蒸煮損失，同時還增強了蕎麥面條的質構和拉伸品質。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131613