近期，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)湯曉智教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品TOP期刊Food Research International (Q1, IF=7.0)發(fā)表題目為“Effects of fatty acids and glycerides on the structure, cooking quality, and in vitro starch digestibility of extruded buckwheat noodles”的研究性論文。
成果亮點(diǎn)：
1. 同時(shí)添加高直鏈玉米淀粉和脂質(zhì)更易形成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物。
2. 添加高直鏈玉米淀粉和油酸甘油酯的擠壓蕎麥面條具有最低的蒸煮損失，為7.28%。
3. 添加高直鏈玉米淀粉和油酸的擠壓蕎麥面條具有最低的預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù)，為63.54。
4. 過(guò)量生成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物不利于擠壓蕎麥面條的蒸煮品質(zhì)和預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù)。
研究背景：
蕎麥?zhǔn)且环N營(yíng)養(yǎng)十分豐富的偽谷類作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用傳統(tǒng)小麥面條加工方式難以生產(chǎn)全蕎麥面條。目前，擠壓加工已被成功用于制備全蕎麥面條。然而，擠壓加工涉及的高溫和高剪切降低了抗性淀粉含量，提高了淀粉對(duì)酶的敏感性，導(dǎo)致預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù)升高，與當(dāng)前健康低糖食品的趨勢(shì)相悖。直鏈淀粉-脂質(zhì)V型復(fù)合物是一種被廣泛認(rèn)可并接受的抗性淀粉，能有效降低淀粉消化率，調(diào)節(jié)血糖水平。在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中，淀粉與脂質(zhì)可能形成復(fù)合物，同時(shí)也會(huì)影響淀粉的流變性、重結(jié)晶、體外酶消化和體內(nèi)消化等特性。基于此，本研究通過(guò)添加不同鏈長(zhǎng)和不飽和度的脂肪酸及其甘油酯以及部分添加高直鏈玉米淀粉制備擠壓蕎麥面條，探究其對(duì)擠壓蕎麥結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及體外淀粉消化特性的影響。
主要內(nèi)容：
本文系統(tǒng)研究了添加不同類型脂質(zhì)和高直鏈玉米淀粉（HACS）后制備的擠壓蕎麥面條（EBNs）的結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及體外淀粉消化特性的變化。我們發(fā)現(xiàn)，與甘油酯相比，脂肪酸展現(xiàn)出更強(qiáng)的與淀粉的結(jié)合能力，且月桂酸與淀粉的結(jié)合能力優(yōu)于硬脂酸和油酸。擠壓過(guò)程中HACS的存在促進(jìn)了淀粉-脂復(fù)合物的形成。HACS和脂質(zhì)的共同添加提高了EBNs的蒸煮品質(zhì)并降低了淀粉消化率。添加20% HACS和0.5% 油酸甘油酯的EBN的蒸煮損失最低，為7.28%，添加20% HACS和0.5% 油酸的EBN的預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù)（pGI）最低，為63.54。值得注意的是，過(guò)量生成的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物會(huì)破壞淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，增加酶與淀粉的接觸幾率，進(jìn)而損害EBNs的蒸煮品質(zhì)和淀粉對(duì)消化酶的抵抗。此外，本研究中獲得的擠壓蕎麥面條的最低pGI仍在中等GI范圍內(nèi)。因此，仍需要結(jié)合不同的策略，進(jìn)一步降低pGI以滿足低GI食物的要求。總體而言，本研究為低GI主食食品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)提供了一定的指導(dǎo)。
圖文賞析：
Fig. 1. Graphical abstract.
Fig. 2. FTIR spectroscopy of extruded buckwheat noodles without high-amylose corn starch (A) and with high-amylose corn starch (B).
Fig. 3. X-ray diffraction patterns of extruded buckwheat noodles without high-amylose corn starch (A) and with high-amylose corn starch (B).
Fig.4. Effects of lipids and high-amylose corn starch on extruded buckwheat noodles microstructure.
Fig.5. In vitro hydrolysis curve of extruded buckwheat noodles without high-amylose corn starch (A) and with high-amylose corn starch (B), starch percentage of extruded buckwheat noodles (C).
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114713
