2024年3月，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陳超（第一作者）、王立峰（通訊作者）在國際TOP期刊Food Chemistry（Q1，IF: 8.8）發(fā)表題為“Interaction of oat avenanthramides with starch and effects on in vitro avenanthramide bioaccessibility and starch digestibility”的研究性論文。

燕麥蒽酰胺是一種存在于燕麥麩皮中的特殊含氮多酚。大量的藥理學(xué)研究表明，燕麥蒽酰胺具有強(qiáng)效的抗氧化、抗炎、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和止癢活性。燕麥蒽酰胺通常被用作新型護(hù)膚產(chǎn)品和外用藥物的有效成分，具有抗炎和止癢作用。然而，由于其極低的生物利用度，目前它們的應(yīng)用主要限于抗炎藥物和化妝品領(lǐng)域，而不是食品行業(yè)。

降低淀粉消化性有助于減少熱量攝入，預(yù)防肥胖和2型糖尿病。許多科學(xué)研究表明，酚類化合物可通過阻礙消化酶的活性并與淀粉分子發(fā)生相互作用，可達(dá)到具有減緩淀粉消化性的潛力。值得注意的是，高分子量酚類化合物，如縮合單寧，與生淀粉具有強(qiáng)烈的吸附作用，在體外顯著降低其消化性。此外，低分子量酚類化合物，如香豆酸、沒食子酸和兒茶素已被證明與淀粉分子相互作用，導(dǎo)致其功能性質(zhì)發(fā)生變化。

酚類與淀粉之間的相互作用引起了人們的重視，因?yàn)檫@可能對(duì)酚類的生物利用度和淀粉的消化性產(chǎn)生影響。然而，關(guān)于淀粉與燕麥蒽酰胺之間的相互作用及其對(duì)燕麥蒽酰胺的生物利用度和淀粉消化性的影響，目前知之甚少。因此，我們的研究旨在探討燕麥蒽酰胺與不同類型淀粉（直鏈淀粉、支鏈淀粉、普通淀粉）的相互作用及其對(duì)燕麥蒽酰胺生物利用度和體外淀粉消化性的影響。本研究的結(jié)果將首次揭示含氮多酚與淀粉的相互作用機(jī)制及其對(duì)淀粉消化性的影響。

研究亮點(diǎn)

首次研究了含氮多酚與淀粉的相互作用機(jī)制及其對(duì)淀粉消化性的影響。

研究結(jié)論

本研究闡明了燕麥蒽酰胺與不同類型淀粉之間的相互作用機(jī)制。與酚酸相比，燕麥蒽酰胺與淀粉的相互作用更強(qiáng)。糊化淀粉進(jìn)一步降低了燕麥蒽酰胺的濃度。此外，淀粉降低了燕麥蒽酰胺2p 和 2f 的生物可及性。燕麥蒽酰胺的添加顯著減少了快消化淀粉和慢消化淀粉的含量，但增加了抗性淀粉的含量。與酚酸相比，燕麥蒽酰胺在淀粉消化方面也表現(xiàn)出更優(yōu)的延遲作用。總體而言，本研究的發(fā)現(xiàn)首次支持將含氮多酚作為功能性食品配方中降低血糖屬性的成分。通過將這些含氮多酚納入食品基質(zhì)，可以制定新的策略，有效調(diào)節(jié)血糖水平并促進(jìn)全面健康。

圖文賞析

燕麥蒽酰胺與淀粉之間的相互作用機(jī)制示意圖

圖1. 未糊化淀粉（A）和糊化淀粉（B）對(duì)燕麥提取物中2c、2f和2p型燕麥蒽酰胺濃度的影響。每種燕麥蒽酰胺數(shù)據(jù)上方的不同字母表示差異顯著（p<0.05）

圖2. 未糊化淀粉（A）和糊化淀粉（B）對(duì)燕麥提取物中沒食子酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸濃度的影響。每種酚酸數(shù)據(jù)上方的不同字母表示差異顯著（p<0.05）。

圖3. 未糊化淀粉(A)和糊化淀粉(B)對(duì)燕麥提取物中2c、2f和2p三種燕麥蒽酰胺的生物可利用性的影響； 未糊化淀粉(C)和糊化淀粉(D)對(duì)燕麥提取物中沒食子酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸三種酚酸的生物可利用性的影響。每種燕麥蒽酰胺或酚酸數(shù)據(jù)上方的字母表示差異顯著(p<0.05)

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137770