蕓薹屬是芥菜科的植物屬，是重要的農(nóng)業(yè)及園藝作物，包括西藍花、花椰菜、羽衣甘藍和卷心菜等常見蔬菜，含有大量的維生素C、維生素K、錳及可溶性纖維等。蕓薹屬蔬菜中還含有一種重要的生物活性物質(zhì)——硫代葡萄糖苷(glucosinolates，GLSs)。而蘿卜硫苷(Glucoraphanin，GLR)是蕓薹屬蔬菜中最豐富的GLSs，它具有抗炎、抗癌、預防心血管疾病、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌及保護眼睛等功能作用，因此受到研究人員的廣泛關(guān)注。

人們通常會將蕓薹屬蔬菜經(jīng)過加工和烹飪后食用，而不同的加工和烹飪手段如微波、發(fā)酵、漂燙、蒸煮、炒制等，會對蔬菜中的GLSs等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。而關(guān)于此類研究方面的綜述文章，2021年5月食品領(lǐng)域頂級期刊Food Chemistry（IF 6.306）在線發(fā)表了以“The effect of processing and cooking on glucoraphanin and sulforaphane in Brassica vegetables”為題的論文，在本篇文章中主要論述了不同的加工處理對GLR的保留和蘿卜硫素（Sulforaphane，SLR）形成的影響。其中微波處理可保留甚至增加GLR的含量，短時間微波比發(fā)酵和蒸煮更能促進SLR的形成，炒制是一種較好的預防GLR損失的健康烹飪方法。

我院孫靜博士是文章的第一作者，陸穎健教授為通訊作者，該研究得到了江蘇省特聘教授等項目的支持。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130007