近年來，為了提升面制品的品質(zhì)并且延長其保質(zhì)期，化學(xué)添加劑被廣泛應(yīng)用于面制品的工業(yè)化生產(chǎn)。然而，過度的使用化學(xué)添加劑會引起面制品營養(yǎng)的流失，甚至對人體造成致癌、致畸的作用。已有研究表明，乳酸菌作為一種純天然的、綠色的益生菌，有望替代傳統(tǒng)的化學(xué)改良劑，在改善面制品的風(fēng)味特性、質(zhì)構(gòu)特性的同時(shí)，有效延長面制品的保質(zhì)期。麥谷蛋白大聚體（GMP）作為小麥蛋白的重要組分，在面團(tuán)的形成過程中起著至關(guān)重要的作用。因此，探究乳酸菌作用下麥谷蛋白大聚體的行為變化對面團(tuán)品質(zhì)的影響具有重大的意義。

本團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果表明植物乳桿菌LB-1和酵母菌協(xié)同發(fā)酵作用下，GMP的α螺旋和β折疊的含量比酵母單獨(dú)發(fā)酵高出20.5%，平均粒徑比酵母單獨(dú)發(fā)酵小2.46μm。此外，協(xié)同發(fā)酵的面團(tuán)含有較高含量的游離氨基酸和較低含量的游離巰基。協(xié)同發(fā)酵的面團(tuán)形成了有序、緊致的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒均勻地分布在膜狀的面筋蛋白基質(zhì)中。協(xié)同發(fā)酵面團(tuán)的產(chǎn)氣特性以及流變特性得到顯著的改善。

原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b08104