動物脂肪組織是由大量群集的脂肪細胞和細胞間網(wǎng)狀纖維結(jié)構(gòu)組成也稱“肥肉”，“肥肉”的添加不僅可以滿足消費者對口感和風味需求，而且對提升肉制品加工性能和改善品質(zhì)發(fā)揮著重要作用。但由于“肥肉”中脂肪含量高達90%且大多為飽和脂肪酸，攝入過多飽和脂肪酸會引發(fā)肥胖、動脈粥樣硬化和血膽固醇升高等多種慢性疾病。“肥肉”雖然不受歡迎，但仍是食品加工中（如紅腸、培根等）不可或缺的油脂原料。同時，隨著人們健康觀念轉(zhuǎn)變和對高脂飲食的高度關(guān)注，脂肪替代物產(chǎn)業(yè)在世界各國迅速發(fā)展，有關(guān)動物脂肪替代物研發(fā)一直是油脂科學領(lǐng)域研究熱點。然而，我國脂肪替代物產(chǎn)業(yè)仍處起步階段，但產(chǎn)品市場需求大、前景廣，產(chǎn)業(yè)亟需基礎(chǔ)研究和技術(shù)支撐。為進一步探究脂肪替代物，2024年8月14日，南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院“蛋白凝膠顆粒-剛?cè)犭p網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)模擬脂肪組織構(gòu)建HIPPEs凝膠穩(wěn)定機制與特性表征”暑期社會實踐團隊在南京財經(jīng)大學仙林校區(qū)食品科學與工程樓展開項目相關(guān)預實驗。

首先在南京財經(jīng)大學仙林校區(qū)食品科學與工程樓614進行了實驗室基礎(chǔ)培訓，了解了實驗室物品的基礎(chǔ)擺放，學習了一些實驗室基礎(chǔ)儀器的使用，包括但不限于烘箱、水浴鍋、電子秤、移液槍。

團隊成員使用水浴鍋 衛(wèi)懿寧攝

其次在南京財經(jīng)大學仙林校區(qū)食品科學與工程樓614學習了分散機的使用方法。為熟練掌握分散機的使用方法，團隊參考多篇論文并且在南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院2023級研究生的指導下進行了實操。團隊采用攪打大豆油和10％大豆分離蛋白兩分鐘的方法制作Pickering乳液，以此來深入學習如何使用分散機。

團隊成員使用分散機 唐佳麗攝

接著團隊在南京財經(jīng)大學仙林校區(qū)食品科學與工程學院2022級研究生的帶領(lǐng)下來到南京財經(jīng)大學仙林校區(qū)食品科學與工程學院四樓進行精密儀器的學習。我們學習并實操了高壓均質(zhì)機和質(zhì)構(gòu)儀的使用。團隊利用制取大豆分離蛋白學習高壓均質(zhì)機的使用，樣品需先攪拌6小時以上，水浴加熱二十分鐘，用分散機分散五分鐘后再使用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，樣品均質(zhì)3次后使用蒸餾水洗凈儀器，用乙醇封住后關(guān)閉儀器。質(zhì)構(gòu)儀的使用較為復雜多樣，因時間問題團隊只學習了其中一種。樣品使用實驗室制人造奶油，在選擇合適的器材、調(diào)試合適的參數(shù)后啟動儀器測樣品硬度、粘性等參數(shù)。

團隊成員使用質(zhì)構(gòu)儀 唐佳麗攝

經(jīng)過此次暑期實踐，團隊的實驗室實操技術(shù)儲備得到了充盈，為“蛋白凝膠顆粒-剛?cè)犭p網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)模擬脂肪組織構(gòu)建HIPPEs凝膠穩(wěn)定機制與特性表征”項目后續(xù)實驗提供了堅實基礎(chǔ)。同時，要感謝南京財經(jīng)大學2024年大學生暑期文化科技衛(wèi)生“三下鄉(xiāng)”社會實踐活動給了團隊這次實踐機會，在經(jīng)歷過實驗室的身心磨練后，團隊成員對科研更添了幾分敬畏與向往，為日后學習確定了目標方向。