近期，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院吳迪副教授在國際食品TOP期刊Food Research International (Q1, IF=7.0)發(fā)表題目為“Effects of replacing sucrose and blending extrusion modified flours on the eating quality of highland barley sugar-crisp cookies”的研究性論文。
成果亮點：
1.異麥芽酮糖作為蔗糖替代品可有效調(diào)控青稞糖脆餅干的質(zhì)構(gòu)和消化特性。
2.添加剪切主導(dǎo)的擠壓青稞改性粉降低糖脆餅干的硬度和白度，增強其可接受度。
3.糖脆餅干中保留了部分天然的A型結(jié)構(gòu)，并形成V和V6a型晶體結(jié)構(gòu)。
4.代糖添加與擠壓改性粉回填聯(lián)用可制成低GI全谷物青稞糖脆餅干。
研究背景：
青稞作為青藏高原的特色粗糧作物，因其高膳食纖維和生物活性物質(zhì)，具有降低血糖、膽固醇以及預(yù)防心血管疾病等健康功效。但制品的口感粗糙、加工難度較大，一定程度上限制其在全谷物烘焙食品領(lǐng)域的應(yīng)用。糖脆餅干是一種方便、廣受歡迎的烘焙食品，通常含有大量糖、油脂，且賴氨酸和膳食纖維含量低，不符合現(xiàn)代健康飲食發(fā)展趨勢。而低GI（血糖生成指數(shù)）食品的需求日益增長。擠壓改性作為一種先進的食品加工技術(shù)，可以通過調(diào)控擠壓條件來選擇性地增強產(chǎn)品的質(zhì)地、味道和消化特性，并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。本研究旨在通過餅干配方改良和擠壓改性青稞粉的回填策略聯(lián)用，制備高品質(zhì)的全青稞糖脆餅干，通過研究三種類型改性粉對產(chǎn)品品質(zhì)和淀粉結(jié)構(gòu)的影響，指導(dǎo)全谷物烘焙制品加工。
主要內(nèi)容：
本研究首先通過配方優(yōu)化，確定了異麥芽酮糖對于餅干品質(zhì)的影響。隨后，通過回填不同配比（5%、10%、15%）的三種類型（heat-dominated, HD/balanced, BD 和 shear-dominated，SD）的擠壓青稞改性粉，制備了全青稞糖脆餅干。結(jié)果表明，異麥芽酮糖不僅能有效降低糖脆餅干在體外消化過程中產(chǎn)生的葡萄糖含量，改善其品質(zhì)特性，還能有效掩蓋餅干中的蛋腥味。三種類型改性粉回填促進了餅干粉中食品組分分布，對糖脆餅干的直徑、硬度、色澤以及淀粉體外消化特性產(chǎn)生了顯著影響。其中，回填15% SD的改性粉能夠顯著提高餅干的整體感官接受度。雖然改性粉回填部分提升了餅干中淀粉的消化率，但其仍為低GI食品。本研究為全青稞糖脆餅干的品質(zhì)改進和低GI食品的開發(fā)提供了重要理論依據(jù)。
圖文鑒賞：
Fig.1 Graphical abstract.
Fig.2 The scanning electron micrographs of different cookies.
Fig.3 The XRD patterns of different cookies and isomaltulose.
Fig.4 The curves of in-vitro starch hydrolysis(a) and sensory score(b) of different cookies.
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116818
