2023年7月13日，南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院湯曉智、吳迪（通訊作者）在國際TOP期刊Food Chemistry（Q1，IF: 8.8）發(fā)表題為“Effects of frozen storage on the quality characteristics of frozen whole buckwheat extruded noodles”的研究性論文。

雜糧面條因其優(yōu)異的功能特性，越來越受到廣大消費者青睞。當下快節(jié)奏的生活方式也促進了冷凍食品的消費。本團隊前期利用擠壓蒸煮技術成功制備了良好品質(zhì)的全蕎麥擠壓面條。但該產(chǎn)品較高的水分含量能否在長期凍藏過程中保持良好的食用品質(zhì)仍需要進行評估。通常認為凍藏和冷鏈運輸過程中不可避免的溫度浮動會導致食品中的冰晶大小的變化對食品基質(zhì)產(chǎn)生壓力，破壞內(nèi)部網(wǎng)絡結構，造成冷凍面條整體品質(zhì)的下降。但針對全谷物冷凍面條的長期凍藏過程的研究仍鮮有報道。

本文系統(tǒng)研究了全蕎麥擠壓面條在長期冷凍儲藏（180天，-18℃）過程中的品質(zhì)變化。具體研究了凍藏過程中冷凍全蕎麥擠壓面條的理化特性以及冷凍面條復熱后的結構與品質(zhì)。結果發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍儲藏時間的增加，冷凍面條的含水量下降，復熱時間、吸水率以及干耗率增加。復熱損失從3.20%增加到4.31%。質(zhì)構結果表明面條的硬度先增加而后降低。從面條的微觀結構來看，面條的凝膠結構在較長時間的凍藏后受到了一定程度的破壞，孔洞結構隨之變得不均勻。隨著凍藏時間的延長，淀粉重結晶使得面條的相對結晶度逐漸增加，可凍結水含量減少。此外，長時間凍藏后的復熱面條的消化率降低，都屬于中GI食品（GI：56-69）。總體來說，在長期冷凍儲藏后面條的品質(zhì)相對穩(wěn)定。本研究的結果能夠幫助理解全雜糧面條在長期冷凍儲藏過程中的品質(zhì)劣變機理，并對鮮濕面條的發(fā)展提供參考。

研究亮點

面條中的淀粉回生與冰晶重結晶過程是導致了面條品質(zhì)劣變的主要原因。長期冷凍儲藏可以基本保持面條的食用品質(zhì)，小幅降低面條的消化率。

研究結論

全蕎麥擠壓面條在凍藏過程中的顏色未發(fā)生明顯變化。凍藏初期淀粉回生對于面條結構品質(zhì)影響較大，后期冰晶變大造成的結構破壞是面條凝膠結構破壞，表面破裂和整體品質(zhì)下降的原因。凍藏過程中雙螺旋的形成和V型結構的增加是其消化性能得到抑制的主要原因。長期冷凍儲藏不會對全蕎麥擠壓面條的品質(zhì)產(chǎn)生重大影響，證明其為有效延長鮮濕面條保質(zhì)期的有效策略。

 圖文賞析

圖1 冷凍儲藏過程中全蕎麥擠壓面條的XRD圖譜（A）和可凍結水含量（B）

圖2 冷凍儲藏期間全蕎麥擠壓面條的水分分布；插圖為局部放大圖片

原文鏈接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136856