2022年2月15日，《Food Chemistry》發(fā)表了題為“The effects of hydrocolloids on the thermomechanical, viscoelastic and microstructural properties of whole wheat flour dough”的研究論文，該論文以南京財(cái)經(jīng)大學(xué)為第一單位，孫昕煬博士為第一作者，方勇教授為通訊作者。該項(xiàng)研究工作得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、江蘇省自然科學(xué)基金與國(guó)家自然科學(xué)基金的資助。本研究通過綜合探索親水膠體對(duì)全麥面團(tuán)熱力學(xué)特性、粘彈性和微觀結(jié)構(gòu)特性的影響作用，為優(yōu)化全麥面團(tuán)加工工藝，改善全麥產(chǎn)品品質(zhì)提供了科學(xué)方案。

全麥面團(tuán)mixolab參數(shù)對(duì)親水膠體含量增加的響應(yīng)取決于親水膠體類型。與面團(tuán)發(fā)育時(shí)間(C1時(shí)間，min)和面團(tuán)穩(wěn)定性(min)等時(shí)間維度參數(shù)相比，面團(tuán)機(jī)械弱化(C2, Nm)、淀粉糊化(C3, Nm)和淀粉老化(C5, Nm)等扭矩維度參數(shù)，能更好地表征親水膠體對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響作用。

通過構(gòu)建新穎的冪律凝膠模型表征全麥面團(tuán)的線性和非線性粘彈性。其中，模型參數(shù)凝膠強(qiáng)度（S'、S"、S^c、S^r）和指數(shù)（n'、n"、n^c、n^r），準(zhǔn)確描述了親水膠體對(duì)全麥面團(tuán)的小形變流變特性。

通過掃描電鏡觀察全麥面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)得出，發(fā)現(xiàn)了親水膠體促進(jìn)全麥面團(tuán)形成連續(xù)面筋網(wǎng)絡(luò)，并強(qiáng)化淀粉顆粒和蛋白質(zhì)分子之間作用。因此，親水膠體可應(yīng)用于調(diào)控全麥面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，在改善全麥產(chǎn)品品質(zhì)方面發(fā)揮潛在作用。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130976