2022年12月5日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院、現(xiàn)代糧食流通與安全江蘇省高校協(xié)同創(chuàng)新中心、糧油質(zhì)量控制與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的湯曉智教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊《Food Chemistry》(Q1, IF:9.231) 發(fā)表題為“Quinoa protein Pickering emulsion: A promising cryoprotectant to enhance the freeze-thaw stability of fish myofibril gels”的研究論文。
魚(yú)肉蛋白（Myofibrillar protein，MP）凝膠具有高蛋白質(zhì)含量、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用便捷等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。目前，
冷凍是保存魚(yú)肉蛋白凝膠、延長(zhǎng)魚(yú)丸、魚(yú)餅、魚(yú)腸貨架期最常用的方法。然而，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度波動(dòng)使MP凝膠經(jīng)
歷幾次凍融循環(huán)，導(dǎo)致MP凝膠的品質(zhì)下降。凍融循環(huán)期間，MP凝膠經(jīng)歷內(nèi)部冰晶的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)氧化和肌原纖維結(jié)構(gòu)的變化是凍融循環(huán)后凝膠質(zhì)量惡化的主要原因。因此，提高M(jìn)P凝膠的凍融穩(wěn)定性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，食品工業(yè)上廣泛使用山梨糖醇和蔗糖作為冷凍保護(hù)劑，用于防止 MP 凝膠的冷凍損傷。山梨糖醇和蔗糖的加入增加了MP凝膠的甜度，限制了糖尿病患者和低糖消費(fèi)群體的使用。因此，需開(kāi)發(fā)綠色和健康的抗凍劑來(lái)替代商業(yè)化冷凍保護(hù)劑。
本研究基于Journal of Cereal Science 102 (2021) 103350的研究發(fā)現(xiàn)，旨在驗(yàn)證藜麥蛋白皮克林乳液（Quinoa protein Pickering emulsion，QPE）可提高M(jìn)P凝膠凍融穩(wěn)定性的科學(xué)假設(shè)。主要研究了添加不同量的QPE對(duì)多次凍融循環(huán)后MP凝膠中冰晶生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的影響，并分析了酪氨酸和色氨酸的微環(huán)境變化，揭示了QPE對(duì)MP凝膠冷凍曲線(xiàn)、冰晶及水分分布、凝膠強(qiáng)度和微觀結(jié)構(gòu)的影響，為QPE在冷凍魚(yú)肉蛋白凝膠產(chǎn)品中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
Fig. 1. Distribution of ice crystals in MP gels after freeze–thaw cycles. ** MP represents myofibrillar protein. Scale bar: 5 μm. 0.0%-10.0% indicates different addition amount of quinoa protein Pickering emulsion in MP gels.
Fig. 2. Freezing curves of MP gels during freezing treatment. ** MP represents myofibrillar protein. QPE represents quinoa protein Pickering emulsion.
Fig. 3. CLSM images of QPE gel and MP gels after freeze–thaw cycles. ** CLSM indicates confocal laser scanning microscopy. QPE represents quinoa protein Pickering emulsion. MP represents myofibrillar protein. F-T represents freeze–thaw.
Fig. 4. Effect of QPE addition on carbonyl content (A) and microenvironment of tyrosine (B) and tryptophan (C) of MP gels before and after freeze–thaw cycles. ** QPE represents quinoa protein Pickering emulsion. MP represents myofibrillar protein. F-T represents freeze–thaw.
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135139
